לחם ללא לישה

הלחם הזה הוא לחם מיוחד, פשוט מאד להכנה אבל דורש זמן הכנה ארוך (רוב הזמן הבצק נח בקערה על השיש). יש לו למעשה 2 סודות:  ראשית אין צורך בלישה בכלל, ושנית הוא נאפה בתוך סיר עם מכסה. אפשר בסיר ברזל או בפיירקס או בסיר חרס. הסיר "לוכד" בתוכו את הלחות שהופכת לאדים, מה שיוצר את הקרסט הנהדר.

מצרכים

• 3 כוסות קמח* (ראו הערה בסוף)
• ¼-½ כפית שמרים יבשים
• ¾1 כפיות מלח גס
• 1 כף סוכר חום (לא חובה אבל רצוי, אפשר אפילו שתיים)
• אפשרויות גיוון: גרעיני חמניה, גרעיני דלעת, שקדים ואגוזים זרעי פשתן וכד' (לא חובה אבל מוסיף המון).
• ½1 כוסות מים (אם משתמשים ביותר מ-50% קמח מלא יהיה צורך להגדיל את כמות המים עד ל-2 כוסות תלוי ביחסים בין הקמחים).
• כף שמן זית
• מעט סולת או קוואקר גס, או קמח תירס לפיזור בתחתית הסיר למניעת הדבקה.

הכנה

1. בקערה גדולה מערבבים את הרכיבים היבשים (ואם מוסיפים גרעינים ואגוזיים) זה הזמן. ואז מוסיפים את המים ושמן הזית, ומערבבים לבצק דביק-נוזלי. מכסים במגבת לחה ומשאירים במקום קריר (לא בשמש) למשך 18-12 שעות.
2. לאחר סיום התפיחה, מוציאים את הבצק מהקערה ומניחים אותו על משטח מקומח היטב. הבצק דביק מאוד בשלב זה, וכדאי לקמח היטב את הידיים לפני העבודה עמו. מוציאים את האוויר מהבצק, ע"י לחיצה קלה עליו. מקפלים את הבצק על עצמו כשלוש ארבע פעמים, ליצירת צורה של "כיכר" (עגולה או ריבועית).
   מניחים את הכיכר על מגבת מקומחת היטב בקמח תירס גס (או סולת). מקמחים את הכיכר בקמח התירס, מכסים במגבת, ומניחים לתפיחה שנייה, כשעה-שעתיים.
3. מדליקים תנור לחום גבוה 230⁰-250⁰ (רצוי על טורבו), ומחממים בו כלי חסין חום גדול (פיירקס, חרס, ברזל וכד') בעל מכסה.
4. אחרי שהכלי לוהט, מוציאים אותו בזהירות רבה, במברשת סיליקון משמנים את התחתית ומפזרים עליה מעט קמח תירס, סולת או קוואקר. מעבירים בזהירות את הבצק לכלי.
5. מכסים במכסה ומכניסים לתנור. אופים בחום הגבוה כחצי שעה. מסירים את המכסה, מנמיכים לחום בינוני-גבוה (200⁰) ואופים עוד כ-20-25 דקות נוספות (תלוי בתנור).
6. מוציאים בזהירות מהתנור, הופכים ומוציאים את הלחם מהסיר ומצננים על רשת.

הערות:

הערה על שמרים, אפשר להשתמש במעט שמרים יבשים. אפשר לאפות ללא שמרים תעשייתיים ולקבל תוצאה דומה אם משתמשים בכוס מחמצת (ומורידים חצי כוס קמח וחצי כוס מים)

הערה על האפיה, לא מומלץ לאפות עם אבן שמוט, שכן הכלי שבו אופים לא מאפשר לאבן להתחמם כראוי. מומלץ לתת לאויר החם “לעטוף" את כלי האפיה מכל הצדדים.

הערה על קמח: אפשר להשתמש, בקמח לבן, בקמח חיטה מלא, קמח כוסמין וקמח שיפון, מומלץ לא יותר ממחצית הכמות קמח מלא, אבל הלחם מעולה בכל צירוף, ואפילו כשמכינים אותו רק בקמח לבן (רק שהוא פחות בריא).

מבוסס על מתכון של מרק ביטמן, שהתפרסם בנובמבר 2006  במדור האוכל של “ניו יורק טיימס”.

הדפסה